王德威 / 季进 / 唐诗人 | 关于葛亮《燕食记》
《南方文坛》
2023年第2期
王德威 | 君子“近”庖厨
季 进 | 物性 · 混融 · 抒情
唐诗人 | 饮食书写与岭南城市文化叙事
君子“近”庖厨
文 | 王德威
香港作家葛亮的《燕食记》描述粤港饮食文化大半个世纪的流变，以及饮食所牵动的人间情事，历史转折。小说围绕一位粤式茶楼点心师傅和徒弟，描写他们对厨事的钻研执着，他们的分分合合，还有各自经历的人生悲喜。烘托这对师徒故事的是香港、岭南粤菜和上海本帮菜两大谱系的传承和离散。
对港粤美食有兴趣的读者不能错过这本小说。葛亮笔触细腻，写尽民国以来粤菜的掌故传奇、南渡香港后的创新与妥协，不仅如此，还旁及江浙菜系在香江的异军突起。从广州得月阁极品“一盒三蓉”到太史蛇宴，从般若庵里传出的清粥“熔金煮玉”到十八行发明的“水晶生煎”，粤菜沪菜流变写来如数家珍，在在可见花费相当考证或想象功夫。当然，饮食背后的故事才是重点。油盐酱醋之余，历史惘惘的威胁——革命与抗战，内战与南迁，离散与回归——未尝或已，悲欢故事由此展开。
葛亮来自南京，赴香港求学时期开始创作，二十多年过去，已经落地生根，成为新一代“南来作家”的佼佼者。2005年他参加《联合文学》文学奖，以《谜鸦》获得首奖，因此与台湾也有相当渊源。葛亮早期小说状写城市百态，点染淡淡的魅惑色彩。但他有心扩大创作版图，2009年推出酝酿多年的长篇《朱雀》，以南京为背景，融合历史、传奇与世情于一炉。2016年他完成另一部长篇《北鸢》，叙述一段民国家族故事。此作文字人物如此典雅精致，竟唤起大陆读者的民国情怀，风靡一时。《燕食记》较《北鸢》又多了人间烟火气息，而且结构经营更为沉稳绵密。抒情叙事依然可见，这一次隐隐有了沧桑之感。
葛亮家学渊源，对写作充满抱负，下笔刻意求工。他擅长经营一种抒情意境，用以超越历史的混沌无明。其实作家营造自己的小说世界，只要能自圆其说，任何风格都无可厚非。但葛亮是极自觉的作家，显然力求变化。写《燕食记》的他“下凡”了，不但描摹一个时代的凡夫俗子，甚至走入茶楼厨肆，细写市井人生的平常。但他的挑战仍在；他不愿放弃抒情意境。如何在纯粹的文字意象和充满人间烟火的故事间求取平衡，是这部新作的看点。
《燕食记》以广州、香港为背景，这是葛亮由他所熟悉的江南转向岭南文化的尝试，也是他对移居多年的城市一次致敬。从结构而言，小说有一个双城记式的安排，始于香港，借由倒述方式转向广州及粤西小城安铺，然后再回到香港。故事中的师徒二人各自成为广州和香港部分的主要人物。师傅荣贻生命运多舛，在广州得月阁学得制作点心绝技，但茶楼之外他的遭遇尽是传奇。1949年后，荣师傅来到香港，落脚同钦楼，因缘际会，发掘孤儿陈五举，调教成为传人，视如己出。然而五举别有怀抱，师徒分道扬镳。陈五举日后竟成为上海本帮菜厨师，蜕变成为小说下半部主线。
细心的读者不难发现，荣贻生和陈五举师徒个性有相似之处。表面木讷腼腆，内里心思细密，韧性坚强。甚至他们的情感生活也有互相呼应之处。正因如此，师徒的缘分才会纠缠不已，贯穿全书。葛亮更借着两人的生命经历，引入大量历史元素。荣师傅的身世已是谜团，他的学艺和出师经过总和民国遗老、地方军阀、日本间谍、洪门会党、革命分子脱不了关系，有些情节发展，不由得我们不思考作家的用意：究竟是融会大历史，还是解构大历史？同样的，陈五举的成长与1949年后的香港经验若合符节。从20世纪40年代末的离散到60年代末的风暴，70年代的经济起飞，80年代的中英回归谈判，陈五举如香江芸芸众生一样，成了不由自主的见证者。
历史狂飙呼啸来去，这对师徒年复一年关心的就是灶上厨下，怎么做出最精致的月饼，怎么调制最别致的菜肴。时代再动荡，人们只要有了闲心，饭是不能不好好吃的。但这对师徒的故事毕竟又不相同。比起荣师傅当年在岭南经过的大风大浪，陈五举的香港浮沉最多不过是具体而微的倒影罢了。然而，回望岭南以及整个中国20世纪下半段的劫毁，没有了香港，离散者哪里能有安身立命的所在，也就没有了茶余饭后的乡愁。更何况多年以来香港早已发展出独特的饮食起居文化。《燕食记》的前后两个部分因此有了《对照记》似的趣味。葛亮曾经写道：
我对历史的兴趣，要感谢香港。很多人对香港的印象还停留在明信片式的城市印象，无外乎维多利亚港湾的璀璨楼宇所形成的天际。但我在香港生活了20多年，发现香港人对历史有一种天然的敏感和尊重，他们对集体回忆的重视让我很受触动。也是在香港，让我体会到历史对一个写作者的珍贵……可能正因为香港没有那么绵长的历史，香港人珍惜每一处历史的留痕。①
《燕食记》的出版让读者联想到上海作家王安忆的新作《一把刀，千个字》（2021），也是部以厨师为主人翁的长篇。所不同者，葛亮写的是粤菜的流变，王安忆写的是扬州菜的流亡。《一把刀，千个字》里的主人翁少年师从扬州名厨，20世纪末来到美国，落脚纽约华人聚居的法拉盛区。情节一旦展开，赫然盘根错节。纽约华人的大宴小酌牵引出东北哈尔滨一场家破人亡的悲剧，上海弄堂的儿女恩怨，扬州烹饪秘辛，甚至大兴安岭鄂温克族猎场情事。但小说的核心是“文化大革命”中一起轰动全国的事件。
王安忆借一位漂流海外的厨师故事，反省历史。改天换地的革命已然消逝，新时代的中国人继续穿衣吃饭。但曾经的信仰和随之而来的伤害萦绕不去，总以最奇特细微的方式唤醒一代人的政治潜意识。一个厨师也有难言之隐。王安忆甚至将他的难题提高到抽象层次：人生莽莽苍苍，本命是什么？革命是什么？一个人是否可能凭空连根拔起，或再次落地生根？作为“个”体，人之为人存在或消失的意义是什么？
对照《一把刀，千个字》，我们可以看出《燕食记》的不同之处。同样从饮馔看历史，王安忆俨然就着革命伟人那句名言“革命不是请客吃饭”做文章；她的潜台词是，历史终将证明，革命不“就是”请客吃饭？而那顿饭，可能是烈士的人血馒头，或是烈士之子掌厨的拿手好菜——万里之外的扬州佳肴里，隐隐有一股血腥气味。葛亮则将注意力转向民间风物，企图从底层生命里找寻任何可以流传的味道。如果王安忆意在辩证左翼雄浑（sublime）美学的溃散和随之而来的忧郁症候群，葛亮则努力定义后革命时代抒情美学之必要。他笔下的人物历尽千辛万苦，毕竟保留了对生活，对事物——食物的温情与记忆。
这让我们再思《燕食记》两位主人公的造型。荣师傅和陈五举出身寒微，成长过程备尝苦辣酸甜滋味，他们没有学问，却知情守礼，敬惜所亲所爱的人和物。葛亮花了大工夫描写这对师徒如何从结识到发生龃龉，又如何相互应和，终生不悔，令人动容。这正是葛亮面对历史的方法。礼失求诸野。民国到共和国，仁人志士、政客枭雄奉主义、信仰之名大肆斗争，斫丧多少身家性命。而葛亮看见两个厨师不顾风雨，专心制作糕饼，努力钻研菜肴，就这样过了一生。比起大人先生盘踞的政坛官场，他们的厨房反而成了最干净的地方。
《燕食记》如果投射了寓言面向，可以说是君子“近”庖厨的故事。荣陈二人不都是“刚、毅、木、讷，近仁”的代表？葛亮的儒家心思呼之欲出。事实上，他上一部小说《北鸢》已经发展这样的原型，主角卢文笙身世气性和《燕食记》的荣陈二人颇有相通之处。但卢的造型装点太多“民国风雅”，荣师傅、陈师傅接地气得多。荣师傅教徒弟炒制极品莲蓉馅，唯一口诀就是“熬”。细火慢熬，道尽厨事的繁复以及人生漫长的考验。葛亮其他作品如《瓦猫》《飞发》都是企图打造民间“匠人精神”，呈现他们的信念与技艺。《燕食记》则从饮食风物着眼，写出岭南世纪沧桑，涉及粤港多重掌故，出虚入实，耐人回味；小说旁及传统曲艺、粤瓷彩绘等，则犹其余事了。
最近几年“大湾区”成为岭南发展的新目标，香港也被纳入其中。葛亮的眼光和格局远大于此。正像他所赞美的厨师、瓷绘师、理发师、瓦当师一样，写作无他，就是一门手艺，一种记录、传递生命痕迹的方式。香港正经历巨变，葛亮不会无感，必定能继续写出动人的香港故事。
（王德威，哈佛大学东亚系）
【注释】
①葛亮：《以人间烟火知著于历史》，https：//new.qq.com/rain/a/20220911A00ZJO00.
物性 · 混融 · 抒情
文 | 季 进
香港五方杂处、华洋交汇的城市空间，决定了它的故事总是常说常新，政治的、经济的、社会的、民生的、历史的、现实的乃至科幻的故事无所不有。在周蕾看来，我们以往对两类香港故事耳熟能详。一类故事述说香港人的抗暴反殖历史，努力彰显民族主义或国族论述的正义，无论地理或政治体制上如何区隔，都不足以割断与内地的血脉联系；另一类故事则聚焦香港经济的蓬勃发展，讲述小渔村变成大都会的传奇，经济的发展一定程度上掩盖了殖民的本质。这两类故事各有侧重，前者讲政治，后者说经济，其实都承接了国家主义训导下的表述逻辑，力图将香港故事收编到更大的话语体系之中。对于从香港走出、又长期执教于美国的周蕾来说，她感到遗憾的是香港人自己的故事往往是被遮蔽的，诸多故事中没有多少是本土香港人讲述的香港故事。香港处在夹缝之间，不断地被不同的主体所掏空或赋形。因此，香港或香港文学应当学会从小处入手，从边缘发力，比如关锦鹏的电影或梁秉钧的诗歌①。当然，还有钟晓阳、西西、黄碧云、董启章等人的小说，大概也可以放到周蕾的论述脉络中加以考察。
在本土香港人讲述的故事之外，其实还有一些长居香港的非本土香港人讲述的故事。这些非本土香港人是否也有可能从小处入手、从边缘发力开辟新的空间，说出香港更为幽微细腻的面向？这些“半路出家”的新香港人，是不是可以讲出另一个“真实”的香港故事？葛亮的长篇新作《燕食记》或许作出了有效的回应。葛亮出身于南京世家，大学毕业后赴港深造获得博士学位，尔后又执教于香港浸会大学，一晃二十余年，葛亮已经成为地道的新香港人。这种既深入又疏离的“外省人”身份，使他的创作另辟蹊径，别有怀抱。他的故事从香港的日常生活出发，既有别于走马观花、流连繁华胜景的游客，也区别于浸淫其间对生活日常见怪不怪的本地人。他从五光十色的万丈高楼中观察万家烟火，也从简单重复的日常故事里体验历史传奇，从而形成了自己观察香港、书写香港的独特视角。《燕食记》观察和书写的入口是饮食和口腹之欲。民以食为天，国人对“吃”的用心由来已久，尤其是粤港地区各种美食点心食不厌精，饮茶文化几成日常。葛亮在此耳濡目染，从“匠传系列”一路走来，终于走到庖厨，几乎是顺理成章的选择。小说中“忽而走出一个少年，以肉身与精神的成长为经，技艺与见识的丰盛为续。生命通经断纬，编制南粤大地的锦绣，为铺陈一席盛宴”②。显然，对于一个要融入在地的“外省人”，似乎没有什么比理解衣食住行的变动，更容易把握历史的根脉细节，写出一个“真实”的香港故事了。在这里，“吃”已经不只是日常生活的简单需求，更包含了广大的文化、历史和政治的投射。
中国现代作家对“吃”一直情有独钟，从周作人、梁实秋到林语堂，无数的作家借着制造饮食的“差异空间”，抒发怀乡念旧的情绪，也点明了世事的移易所造成的人情或人间秩序的破坏。当代作家汪曾祺、陆文夫、莫言、王安忆等，更是赋予“吃”以更为丰富的意涵，通过“吃”写出了人心人性与历史文化。“一把刀，千个字”，“食”背后的文章，真是千言万语，诉说不尽③。对于葛亮来说，其生也晚，生活的经历未必有如前辈那般波折跌宕，但是，葛亮悉心投身案头与田野的空间，从中汲取灵感来建造自己的饮食世界。他的小说考证想象，出虚入实，看似轻松的“食”故事，却俨然有了“大河小说”的品质。故事从清末的叶凤池一路写到当下，中间贯穿起荣贻生、陈五举两位厨神的曲折身世。这百余年的跨度，恰好是中国社会经历巨变，从启蒙、革命到改革、复兴的一段历史。种种历史的动荡和变革在小说中清晰可辨，从戊戌变法到共和肇造，以至抗日军兴、香港回归。食物的主线配合历史的副线，一明一暗，互为依附，葛亮的用心跃然纸上。诚如葛亮自己所说，“《燕食记》是一部以‘食’为题的小说，其意便在这穿透：以一对厨人师徒的经历，穿透岭南漫袤的近现代史；也以一间老字号由粤至港的发展历程，穿透地缘、人心世相的变迁”④。
从“吃”的享受和回味，转到“吃”所关联的美食制作过程，是葛亮和前辈作家有所不同的地方。葛亮花费许多笔墨在食物本身的制作上，对食材准备和制作过程的深描，使得小说中的一些段落几乎成为美食制作的指引，很容易让人想起袁枚《随园食单》这样的作品。小说每一章起首所引用的《十二石山斋丛录》《广东新语》《薄薄酒》《南方草木状》《食宪鸿秘》等文献，更让我们清楚地看出葛亮对食物的关切，除了它悠远的历史指涉，更有关于“物本体”及其文化语境的思考。葛亮花费很大的工夫，搜罗饮食文献，使小说不仅成为一种思想的方式，更是生活的方式。比起前辈作者，葛亮当然多出一份盈澈，不再面对严峻的现实作出直接感时忧国的反馈。他以舒缓抒情的方式，娓娓讲述食物的来龙去脉，以及小说人物的生活遭际与情感故事，一方面解构了“吃”的道德负重或政治抱负，回归它的日常性和凡俗性，另一方面也借此叩问从具体的日常微物中反思物我关系的可能性。
体物缘情、托物言志一直是中国文学的重要抒情方式。借由物的中介，抽象的人情和品性得以外化。“意象”者无他，情志和思想的形象而已。对于王国维来讲，种种意象不外乎“以我观物”或“以物观物”，主观或客观的确立，依据的是观察者位置或视点的变化。但是，王国维唯独没有阐发“以物观我”的可能。这些原本客观静止的事物，如何成为一种观察的机制，甚至发动一种所谓的“物力”（thing power）来改造主体，是当下“新物质主义”（new materialism）论述的重心。以比尔·布朗（Bill Brown）为代表的新物质主义者认为，世间万物皆由“物”的形式构成，人我与物我本来应该是平等的。可是，文艺复兴以来人类的自我中心的心态日益膨胀，一般的事物都沦为客体，长此以往，使我们对“物”或“物性”熟视无睹，予取予求。可历史的微妙处就在于，一旦这些事物从日常的轨道上脱离，不再为我们工作，诸如汽车抛锚、门窗破裂、食物腐败，我们又突然获得机会认识事物的本性，即物性（thingness）。当这些事物摆脱了它们的工具属性，与社会建构拉开距离时，“石头开始成为石头”。特别重要的是，“布朗‘物性’批评的任务不再是去探讨威廉姆斯笔下的红色手推车的象征或隐喻，而是利用‘物性’这一概念来建构新的物人关系，阐释‘物性’如何影响自我身份的形成和参与主体身份建构”⑤。对于食物而言，所谓不食周粟，惧怕的恰是物对自我身份的建构和更易。
借着新物质主义的视角，我们可以说《燕食记》的意义正在于彰显“食”的物性，重新开放了一种物我关系，而不是在隐喻或象征的层次接续前辈作家的努力。《燕食记》中最为重要的珍馐是莲蓉月饼，它串联起了三代厨人的生命历程，既有纵的历史传承，也有横的社会勾连。莲蓉月饼的制作技艺秘而不宣，只有三位当事人知晓，而且唯其绝密，成就了三位食神，也带来生死的历险。中秋未至，在荒废的太史第里重开“盛宴”。仍不得其法的陈五举奉上新打的莲蓉月饼，特务河川守智因此意外获得线索，在得月楼和太史第之间找到关联。也正是因为此“物”，河川守智最后一命呜呼。同样是莲蓉月饼，在师徒之间，它是传承和温情，是重重的试验和坚守；在敌我之间，它是投枪和暗器，是生命的存续或灭亡；在亲友之间，它是联结过去未来、衰败和繁荣的关键，是情感的纽带。作为一种“物力”，它塑造着不同的人际关系，成就了各自的主体身份。有趣的是，成就莲蓉月饼制作的关键食材，不是其他，只是微不足道的食盐。我们无须历数过去种种文献来讨论“盐”在日常饮食和社会生活中的重要性，仅从《盐铁论》这样的著述即可知晓，对盐业的管理，从来都关乎大局，是一种“食物的政治学”。但对一部分人来说，无疑就像《燕食记》里的盐，它的物性同样不容忽视，它可能是提味的关键，也可能是重塑物我的因素。所谓的饮食政治学，某种意义上正建立在对“食”的物性的尊重和对物我关系的重塑上。
中国的饮食文化源远流长，鲁川粤苏闽浙湘徽等菜系各擅专场。这些菜系的产生与地域文化有着密切的关联，具有一定的排他性。换句话说，某种菜系之所以成为菜系，在于它区别于其他菜系的地域特色。如此说来，“食”的传统在一定意义上是独特的，有它的传承性和连续性。但是，葛亮在《燕食记》中其实是要反写饮食传统的画地为牢，讲述饮食花果飘零、灵根自植的故事。王安忆的《一把刀，千个字》同样讲了一个饮食流散的故事，但她写的是饮食的风流云散和风光不再。相比较而言，葛亮却想述说流散之下的“食”依然有着坚强的韧性。故乡的人、故乡的菜，漂流到异地仍然可以营造出一个“异托邦”。当然，在小说的中部，我们注意到对美食的执着，也有可能带来生命的惨剧，毕竟改天换地，今不如昔。邵公八十寿诞，非要凤行带孕掌勺，结果混乱之中，菜刀割伤手指，一周之后凤行竟然败血而亡。邵公桃源世界的搭建，耗费了大量的人力物力，当它臻于完美产生韶光重回的错觉时，竟突然以如此决绝的方式土崩瓦解。对美食极致的再现，也因此产生了戏剧性的反讽。表面上，这当然带有王安忆式的“灰心”，过去的滋味无论如何用心仿造，总是风华不再，甚至功亏一篑。但是，凤行去世之后，五举和露露还是一心一意地接续工作，在废墟之上再宴宾朋。显然，这“食”的离散，总也不会有时而尽，烟消云散，这才是真正的“食”的传统。
“食”的离散营造了所谓的“异托邦”（heterotopia）。异托邦之不同于乌托邦，它不在别处，而是与我们同在。那些看似完美、和谐、浪漫的愿景不必投射或假定在别处，而是融入了日常，变成生活的一部分。福柯（Michel Foucault）发明这个词汇，当然别有用心。在他看来，出于管理和规训的需要，我们的执政者总是想尽办法把社会秩序所不能容纳和容忍的异类，安置在一个特别的空间里来治理，并最终使得它们和我们一样。比如监狱、医院，就是为治疗行为或身心上有别于我们的另类者而准备的。我们总是试图通过异托邦的矫正和教养体系，使自己得以和他人一样。因此，异托邦的内外，其实彼此相互依赖。换言之，在我们看似自然、正常的规矩空间里，总是存在种种不可思议的、不规矩的空间。它们相互作用，提醒我们历史或现实的幽暗面目⑥。《燕食记》里的得月楼、同钦楼、十八行等，其实都不妨视作这样的异托邦。它们的存在，是为了复现一个不可复现的世界。出入这个世界的食客，通过把自己变成一个“古代人”，而不是“现代人”，进行自我的规训和疗伤。异托邦的作用，本在于使异类回归日常，但是，对这些食客而言，所谓的“日常”并不是眼前所见，而是历史失而不得的部分。某种意义上，我们甚至可以说，他们通过将自己变成一个异类，质疑了异常与正常的划界。换句话说，美食异托邦的形成，并不是来自福柯所说的统治者的管控，而是来自这些美食传统迷恋者的主动选择。借由维持一个不变的世界，一个清洁的空间，他们奋力抵抗历史的流变、人事的兴衰。
这样的美食异托邦往往会坚持和彰显传统菜系的纯正性，具有鲜明的排他性，并以此确立自己的位置，但是，《燕食记》的故事却一再显示了“食”的变与不变的辩证。陈五举从跑堂升到大案，得到荣贻生的真传，后来入赘戴家，发誓不用师傅所传的一招一式，重新学习上海本帮菜的做法，后来还将手艺传给了来自南洋的路仙芝。路仙芝以椰奶入菜，改良或者破坏了上海菜的传统。此举虽激起陈五举的怒气，但是世易时移，这样的改良或破坏，竟也自成体系，大受欢迎。“露露”更是将上海、香港、南洋做了一个饮食上的串联。这些华洋杂处之地，或者说离散者的所在，菜系的成功或许就在于它们能不能海纳百川，杂收博取。我们也由此了悟葛亮的用心：饮食的常与变，其实也是时代或地区常与变的直接投影。
改天换地的时代和华洋杂处的地方，稳定的饮食习性和结构固然折射了对传统的坚持和迷恋，但是，如何顺势而为也必然是饮食传统如何继承发展的关键所在。《燕食记》的高潮是荣贻生和陈五举师徒的和解。他们联袂奉上的莲蓉月饼，阴阳和谐，彼此融贯，不必再固守泾渭分明的粤菜或上海菜的分界。换句话说，饮食的创新，其实面对的不仅是食客当时当下的口味或时代潮流，更是历史中种种不可说或不可见的经验的对话和融合。荣贻生之所以强调师承的不可外传，在于他经历了社会动荡和时代洗礼，深深了解饮食的紧张性。这种紧张性不仅触及人事的代谢、时代的起落，更在于此中有人的情感，有对于家庭和亲情的执着。相对于荣贻生，陈五举的经历，则更多地代表时代经济的变动以及由此引发的情感诉求。这种情感由原先家族式的错综复杂，导向家庭式的简单明了。相比起荣贻生和太史第之间剪不断理还乱的情感关联，陈五举的故事更多地与小家庭的喜乐相关。对他来说，所谓的饮食创新，其实面对的是剧烈的社会家庭结构的转变。所以，“食”的混杂表明了在五方杂处的香港，各种菜系之间有了彼此借鉴甚至融合的可能，人和人的关系也在这样的过程中重新得到体认。
这段师徒和解的高潮，葛亮的处理可谓用心，还特别安排了一个解铃还须系铃人的桥段。当初陈五举“背叛”师门，是因为一场电视直播，如今师徒的和解也是得益于电视节目为媒介。如此，“食”的混杂，其实还是一个综合行为。离散者传承传统的法门，不只是对传统的不离不弃，更有因地制宜地调动各种意想不到的资源的选择。师徒的和解表面上是两种菜系的兼容，但是，我们知道陈五举的上海菜其实已经经过路仙芝南洋菜系的改造。种种相关或不相关的因素，让“食”的问题更加复杂化。“食”的混杂，也逐渐生成了当下香港饮食文化的传统，以及饮食文化所寄寓的文化政治想象。
和葛亮的其他作品一样，《燕食记》的写作同样充满古典的情调。叙述文字的典雅当然是最直观的表现，各种方言的结合运用，在在见证葛亮写史的用心。整个小说的叙述如行云流水，而小说的故事却起伏跌荡，大起大落的故事与优美舒展的文字，似乎形成一种张力，要彼此冲撞，却又如日常生活不紧不慢地徐徐展开。缓缓的叙事描绘出悠远的人事和深广的历史，这种风格不能不让人想到“抒情”二字。
就《燕食记》而言，其抒情至少包含了两个层次的问题。一是作为叙事的抒情。一般而言，我们总是把“抒情”视为诗词的当然属性，陈世骧、高友工纵论抒情传统或美典的问题，都主要集中于诗歌的抒情问题⑦。但是，明清以来，抒情在其他的文类中开拓出更多的可能性，《红楼梦》就是小说文类中杰出的抒情之作。《燕食记》言辞清雅，以短句胜出，颇具诗意，这当然与抒情诗的“诗意”有相通之处。但葛亮显然并没有止步于此，他的写作不断地探索当代小说的语言如何继续保持古雅的可能，着力要突出的是抒情的连通性。换句话说，我们总是觉得作为现代文类的小说，同传统的写作，尤其是中国古典诗歌的写作存在断裂，但葛亮的写作似乎试图表明，抒情在当代小说接续古典诗歌传统方面具有举足轻重的作用。“抒情”既是情感的抒发，也兼有叙事的功能。诚如王德威指出的，抒情不全然是个体七情六欲式的吐露，更是触物兴咏的结果，代表主体面对不同的环境、“事情”时所启动的一套情动机制。“情”有主观的感情，更有客观的事情⑧。换句话说，“抒情”本身就是一个叙事结构或者过程。在这个意义上，《燕食记》似乎可以视为“抒情”叙事的一次具体实践。
二是作为共性的抒情。以往对抒情的关注更多地集中于高雅文学或精英文学，相比之下，所谓“通俗文学”有没有抒情性以及其抒情性如何展现等问题，较少受到关注。有鉴于此，陈国球提出“抒情香港”一说。他特别阐述了像《帝女花》《客途秋恨》这样的南音在抒情传统中的位置，尤其是在香港人身份建构过程中的作用。对他而言，这些通俗文学的抒情性的价值并不止于消闲赏析，更在于精神上的联结甚至是信仰的确立⑨。换句话说，如果明清鼎革见证了抒情传统在不同文类间的贯穿，那么香港则见证了抒情从精英到市井的下放。抒情不仅是个人的，也是集体的，不仅是精英的，也是民间的。它当然也有别于左翼抒情那种史诗化的风格，寻求的不是大我和小我的融洽无间，而是一种集体生活的组织。这种抒情不妨成为一种共性，一种集体的无意识，一种想象的共同体。《燕食记》聚焦市井社会，尤其关心普通百姓的饮食起居，有效地传达了无处不在的抒情性。这种作为共性的抒情，贯注于日常生活之中，体现于点滴饮食之间，让我们安心而释怀。
无论是作为叙事的抒情，还是作为共性的抒情，都在在表明《燕食记》中抒情的“风韵”，不仅展示了一种情感的氛围，更有一种主客之间的往返互动。从情感氛围的角度看，《燕食记》的“食物”故事，总是和园林、戏曲、瓷器等古典的意象或人事联系在一起，形成的是一种“意象组合”，而不是单一的“食”的形象。这种组合形态，既说明“食”的政治或“食”的混杂，也说明“食”其实只是故事的入口。以饮食为中心，串联起的是一种古雅的中国文化或生活形态。所以，《燕食记》不见得只是岭南文化或粤港美食的反映，而是折射了中国文化变迁在特定地方的历史形态。某种意义上，我们甚至可以说，它是现代性的一个缩影。我们追逐的是有用和价值，但疏离的是生活本身。灵韵或者故事，代表的是对身边日常生活的缅怀。从主客关系来看，饮食也是一种生态关系。能吃或不能吃，只是最表面的卫生问题，至于何时吃、怎么吃、和谁吃，都会不断触及社会生态的问题。因地制宜的食材选取，代表的是人如何利用自然，顺应自然的选择。而食材的制作之法、食用之法则进一步传递我们理解社会、处理人我的方式。莲蓉月饼作为小说中的关键“道具”，当然也就别有所指。三代厨神炒制莲蓉时，总是吟唱乐府《杨叛儿》：“欢欲见莲时，移湖安屋里。芙蓉绕床生，眠卧抱莲子。”词曲描绘的景象恰是以自然为屋舍，天人合一的场景。莲蓉的制作，更讲求推与划的节奏，是人力和物力彼此交互的结果。莲蓉的软糯香甜，似乎取决于这种物我对话的生态。更进一步说，莲蓉月饼是中秋的必备美食，月的阴晴，人间的圆缺，彼此照应，点出的又是社会和历史的生态。太史第里的中秋，何尝不是近代中国社会变迁的晴雨表？
如果再放大来看，《燕食记》中“食”的风韵或抒情的“风韵”，也提示了作者和香港的抒情关系。本雅明曾在《发达资本主义时代的抒情诗人》一书中，用漫游来描摹那些浪迹于街巷，又同城市保持距离的漫游者形象。他们冷眼旁观世事，看人来人往，又见人所不见⑩。正如开头所指出的，葛亮和香港的关系既近又远，既有对香港的切身体验，也有借文字或影像构筑起来的想象的香港。这样的位置，某种意义上也让他变成一个历史的或城市的漫游者。漫游既是他的姿态，也是他的批评。张英进建议我们将“漫游者”升华为“漫游性”，并总结出三种形态，即基于人物创作的“文本漫游性”、基于作家经历的“创作漫游性”以及基于学者研究的“批评漫游性”。《燕食记》的故事正好兼具了三种形态，既讲述了一段城市的生活史，也传达了个人在港生活的所见与所得，还象征性地投射了自己对何谓香港的认知和阐释。葛亮和香港的抒情关系，不仅是一种观察和探索，也是一种漫游性批评。它不是无条件地投入全盘接受，而是有距离的温暖对话。正如张英进总结的：“在都市文化这个语境中，无论反思昔日的英雄姿态或探索今日的日常生活，漫游性都是一种行之有效的批评方法。”⑪
也许，葛亮在《燕食记》里用挽歌的方式对昔日的传奇作了一次回顾和缅怀，他游走在历史和现实、想象和虚构、美食和文字之间，对脚下的土地做了一种新的漫游式的定义——那是一个凡人的世界，也是食物的空间，是日常的世俗，也是厚重的历史。食物的故事，也让香港故事的讲述获得了一个新的维度。在“燕食”这个切片里，“藏着时间与空间的契约，藏着一些人，与一些事。他们有的栖息在这切片里，凝神溯流；有的一面笙歌，一面舔舐历史锋刃斫戳的伤口；还有一些人，蠢蠢欲动，这切片中时空的经纬，便不再可困住他们”⑫。在“燕食”的丰盈切片之外，岭南的故事还有哪些切片可以讲述呢，这会不会是葛亮未来创作的走向呢？且让我们拭目以待。
（季进，苏州大学文学院）
【注释】
①周蕾：《写在家国以外》，牛津大学出版社，1995。
②⑫葛亮：《燕食记·后记》，载《燕食记》，人民文学出版社，2022，第526、527页。
③有关现代中国饮食政治的系统讨论，可参考Gang Yue. The Mouth that Begs：Hunger，Cannibalism，and the Politics of Eating in Modern China. Durham：Duke University Press，1999.
④葛亮：《历史的味蕾》，见凤凰网（2022年9月24日），https：//news.ifeng.com/c/8JZkbhAkTvq.
⑤韩启群：《布朗新物质主义批评话语研究》，《外国文学》2019年第6期。
⑥更细致的讨论见王德威：《现当代文学新论：义理·伦理·地理》，生活·读书·新知三联书店，2014，第282页。
⑦参阅陈国球《抒情传统论与中国文学史》（时报文化出版公司，2021），尤其是导论和第1-4章。
⑧有关抒情传统的系统梳理，参阅王德威：《史诗时代的抒情声音：二十世纪中期的知识分子与艺术家》，生活·读书·新知三联书店，2019。
⑨陈国球：《香港的抒情史》，香港中文大学出版社，2016。
⑩本雅明：《发达资本主义时代的抒情诗人》，张旭东、魏文生译，生活·读书·新知三联书店，1992。
⑪张英进：《批评的漫游性：上海现代派的空间实践与视觉追求》，《中国比较文学》2005年第1期。
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饮食书写与岭南城市文化叙事
文 | 唐诗人
葛亮谈论《北鸢》的饮食文化书写时曾以《由“饮食”而“历史”——从〈北鸢〉谈起》为题，阐述了其对于饮食与历史关系的看法：“饮食有如镜像，映照时代路轨，亦透视人性嬗变。其见乎于日常精微，又融入时间浩瀚。由文学书写的层面，其似点墨，却有氤氲之力，端的是历史侧畔不可不言的盛景余韵。”①葛亮这话说得文雅，用到他最新以粤港城市饮食文化为主题的长篇小说《燕食记》里，也是很好的概括和提示。葛亮《北鸢》以及他更多小说里的饮食文化书写，是藏在故事、人物、日常的内部。对饮食文化不够感兴趣的读者，往往难以发觉它们的重要性。由此，葛亮《北鸢》于是再以大部的《燕食记》②专写岭南饮食，并通过呈现“时间的浩瀚”和“不可不言的盛景”激起我们对文学中饮食文化书写的探讨兴趣。
民以食为天，食是民之本，饮食文化是中华文化的重要组成部分。饮食进入文章、文学，也是自古有之。《诗经》即有大量提及饮食的诗句，像“岂其食鱼，必河之鲂”“陈馈八簋，既有肥牡”“有兔斯首，炮之燔之”等。《楚辞》更有富丽的诗句铺写王室贵族的宴饮盛况。魏晋之后，及至唐宋，酒、食更是常见的诗咏对象。莫砺锋先生曾梳理阐述陶渊明至苏轼一代诗歌写酒、食等饮食题材诗歌的发展历史，认为陶渊明和苏轼是中国诗歌史上让饮食入诗的关键人物：“中国诗歌史上的饮食类题材是在陶渊明笔下初露曙光，到宋代则如日中天……”③陶渊明改变了以往“饥者歌其食”的悲苦和宫廷美食书写的奢靡铺张，将饮食带回普通人的生活，饮食意象变得温馨可喜。苏轼写有《老饕赋》自称“老饕”，他通过诗词赋“化俗为雅”，将很多文人贵族嫌弃的百姓食物纳入诗作，像河豚、糕、肉等食物意象，在苏轼的诗文里都变得可亲近、有诗意。苏轼可能是中国古代与饮食关系最近的诗人，以东坡为名的“东坡肉”家喻户晓，“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”更是让所有啖荔枝的后人念念不忘。荔枝是岭南食物，唐诗写荔枝主要是讽刺时政，与食物本身关系不大，莫砺锋认为“荔枝题材到了苏诗中才得以大放异彩”。岂止荔枝，苏轼对“鲎”“蚝”“蒲鱼”“蛤”等岭南食物，都觉得“莫不可叹惊”。东坡肉与岭南食物，苏轼由北而南链接了江南与岭南吃食。葛亮的《燕食记》主要写粤食，也写及了本帮菜在香港的生长，让本帮菜和粤式点心两大饮食实现了融合，这或许也是一种饮食文学的历史呼应。
诗歌之外，随笔类文章也有大量的饮食书写。葛亮《燕食记》每个章节的题记，都会摘引一段古人关于饮食的句子，像袁枚《随园食单》、李渔《闲情偶寄》、朱彝尊《食宪鸿秘》、屈大均《广东新语》、梁九图《十二石山斋丛录》，等等，这些知识的借用，很直观地告诉读者，饮食作为文化，遍布于中国文人的生活和写作中。而且，《燕食记》的“燕食”本身也是个知识点。东汉郑玄注《周礼·天官·膳夫》有解释，“燕食，谓日中与夕食”，葛亮在小说开篇就以题记方式作了介绍。以“燕食记”为名，古朴、典雅，也点出了中华饮食文化的历史渊源，而每个章节前面的摘引，则不断地提示读者：饮食书写也有我们独特的文学传统，中国的饮食有文化、有精神。
散文随笔写美食，最为人熟悉的或许是现代以来周作人、梁实秋、汪曾祺等作家的作品。周作人有很多随笔专写美食，像《南北的点心》《北京的茶食》《闲话毛笋》等，都是美食文化随笔经典之作。梁实秋的文集《雅舍谈吃》，五十多篇文章专谈吃食，通过饮食书写融合着介绍文化知识和地方风俗，把饮食书写提升到了很高的境界。当代以来，写美食、探讨饮食文化的散文有很多，我们最熟悉的可能就是汪曾祺、陆文夫等。《端午的鸭蛋》家喻户晓，《口蘑》《吃食和文学》也很有代表性。此外，也还有蔡澜等美食家、文化人关于美食的随笔散文，包括当下盛慧写岭南美食的《大湾味觉》系列散文。可以说，写饮食，是中国散文的一大题材传统。散文、随笔文体写美食，有着诗歌、小说等文体所不具备的体裁优势，它可以直奔主题，用描写、记叙等笔法很具体很直观地呈现美食的色香味，也可以很直接地讲述饮食相关的历史文化知识。
与诗歌、散文不同，饮食文化进入小说，一般都不能太直接。很多小说即便穿插了大篇幅的食物描写，也是为了别的目的。古典小说里面，《红楼梦》《金瓶梅》里的美食，我们今天当然可以当作一种文化素材做专题研究，但对于小说本身而言，它们主要还是帮助作家表现其他更核心内容的辅助性元素。现代文学以来，作家写食物，更是为别的目的了。像鲁迅《故乡》《社戏》写豆子，是借它来怀想儿时乐趣，《狂人日记》《伤逝》等小说，是由“食”的故事传递现代思想。当代小说写美食的很多，阿城、余华、迟子建、铁凝、刘恒、贾平凹、莫言等，每个作家都会触及食物，但写食都是为了探讨其他问题。比如阿城《棋王》写王一生火车上吃食的情景，是文学史上写吃食的经典段落，但阿城显然不是为了突出米饭、食物的美味，而是表现特殊年代人的饥饿和困窘。即便如陆文夫的《美食家》，费尽心思书写美食，却也是以食写“家”，小说最重要的话题还是写美食家的历史命运，连葛亮也说，“一部《美食家》，写成了中国的当代史”④。
饮食进入小说，真的只能是配角吗？葛亮似乎想挑战这样一个饮食文化书写的文学宿命。《燕食记》有人物，有历史，有文化，但核心却是饮食。饮食文化在《燕食记》里，不但是故事主线，更可以当作小说的主角，这是以往写饮食的小说不曾尝试的。《燕食记》里的一切，都是围绕着饮食而来。人物的性情被饮食所塑造，故事的发展被饮食所决定，小说的思想脉络也是由饮食所织就。从作家叙事意图、文本叙事结构以及读者的接受心理来看，《燕食记》的饮食文化书写也不再是可有可无的闲笔，不再是为表现其他主题而需要的知识信息。葛亮一反以往饮食文化的书写惯性，让小说的历史、人物、情感等都成为饮食文化书写的辅助性元素，《燕食记》是一部有着全新的文化表达意图的小说。
《燕食记》写饮食，是典型的文化叙事小说。但葛亮也知道：“一如‘民以食为天’的内蕴，所有的历史书写，最后都将回归于‘人’。”⑤历史书写要归于人，文化书写当然也离不开人。《燕食记》虽以饮食为主角，但这角色依然要落实在“人”身上。文化与人，在文学、小说维度来看，它们不应该形成冲突，理想的情况是二者融为一体。不过，谁为主、谁为次，也有讲究。对此，我们或许可以辨析出“文化化人”与“人化文化”两种叙事类型。“文化化人”，则可以相信小说主要想写文化，人物是为完成作家独特的文化表达而被塑造成有一定性格特征的人物形象。“人化文化”则一切围绕人物塑造而来，人物有自己的独立性格，推动着故事发展，也传递着特定时代、特定身份的文化信息。这两类写作，如果做得理想，最终都汇为一种状态，人物活灵活现，既有独立的性格，也承载丰富的文化意蕴。如果做得不理想，“文化化人”的写作可能就把人变成了传达文化知识的工具，沦为概念化的写作；“人化文化”的写作可能也会流于片面化，人成为性格的奴隶，而不能与时代现实和文化传统有更深的交融。
葛亮清楚地知道写文化与写人的区别，偏重任何一方可能都会导向“不理想”状态，于是《燕食记》的人物塑造极力兼顾着文化性与人性。《燕食记》的两个核心人物，荣贻生和五举山伯，相较而言，荣师傅是为文化而生，五举是为人性而来。溯流篇详细讲述荣贻生的出生、成长与成名历程，通过出身和生活环境，将荣贻生塑造成一个地地道道的岭南粤食厨艺文化人。荣师傅出生在讲究吃食的广州般若庵，母亲月傅是当年擅丹青弈术的名尼，父亲是懂吃食、味觉灵敏的陈炯明之弟兼麾下司令陈赫明，养母慧生更有着出手即能征服众人舌胃的惊艳厨艺。慧生的素菜手艺，维护了月傅在庵里的地位。月傅一碗“融金煮玉”的白粥，留住了陈司令的胃和人。要完成这种由吃食而人物关系的建构，当然少不了详细的饮食书写，于是在讲述荣贻生父母时也顺理成章地介绍了粤菜里面的素食，尤其粤式点心、广州白粥背后的文化讲究，都得到表达。
当然，作为需要兼顾历史现实和故事曲折性的小说，葛亮不会把人物过于神秘化和家族血缘化。荣贻生有好的血缘，意味着在身体尤其味觉上具有天赋。但血缘对于荣师傅而言不算什么，他出生后陈赫明、月傅很快逝去，交由厨艺高手慧生抚养。如果小说直接就让慧生教徒弟一样把荣贻生培养成大厨，故事会显得太简单，同时也无法讲述岭南广州食界的行规业俗。
出身意味着身体潜质，成长环境则是发现和培育这份潜质的最为重要的环节。月傅的仆人慧生受了托付，躲避陈炯明家族的搜寻，带着孩子隐身在太史第家里做家仆，不敢表露手艺。但太史第府里也讲究吃食、有举办素宴的传统。荣贻生作为阿响在太史第府成长，有了一个能够接近、感受甚至品尝当时最好的粤菜风味的现实可能，同时也能与府里公子哥们一起成长，尤其与学粤剧爱表演的七少爷锡堃之间兄弟般的关系，获得一种重家国、重情义的文化涵养和岭南气质。慧生显露手艺、阿响被人发现是陈炯民陈家一直寻找的孩子后，慧生带上阿响连夜出走到湛江。在粤西安铺小镇，慧生通过一块莲蓉月饼，巧遇了多年前离开广州、不知去向的得月阁叶师傅叶七。后来，慧生将自己嫁给叶七，荣贻生有了一个名厨兼作师傅和父亲。叶七看重荣贻生的天分，安排他去了南天居拜师学厨。于是，荣贻生能暗地里学着叶七的莲蓉月饼技艺，明面上也有了行业认可的师承和门道。最后，叶七等着时机成熟时，安排荣贻生回到广州得月阁，在锡堃和叶七师弟韩师傅的点拨下，成功悟得得月阁莲蓉月饼的精髓，成为得月阁莲蓉月饼手艺的传承人。
梳理荣贻生成为得月阁荣师傅的生命历程，可以清晰感受到作者为了将人物塑造成为岭南粤食文化的代言人，融入了很多传奇故事、武侠小说的元素。葛亮像写武侠小说一样，让小说主角早逝的父母拥有重要身份和神秘爱情，然后主角跟着母亲最忠诚的仆人隐姓埋名，四处躲藏，历经坎坷。主角陷入困境的同时，也能巧遇落难或退隐的怪异高人。出道后能顺利博得业界前辈赏识，以一身绝世手艺名震江湖。同时，主角还有一个一起成长、没有血缘关系、一心一意爱他的妹妹，成年后再配上一个外来的、活泼可爱且有共同兴趣的靓丽女子……荣贻生的身上，我们总能看到金庸小说中武侠英雄的影子。在溯流篇里，对荣贻生成长过程的叙述，我们看到的主要还是写他接受各种饮食和岭南文化的雕塑。月傅、陈司令给了荣贻生一副好的身体，这身体似乎生来就是为了盛装岭南美食和相关文化的容器。他对厨艺的兴趣来自天赋，而推动他掌握厨艺的动力也还是天分。比如他在药堂做工时，唯对汤膳有感觉，对与吃食无关的书本、知识都无感。而拜叶七做师傅，有母亲慧生的“献身”，但根源还是叶七看重荣贻生的天赋。当然，这一性格和人生设置，也呼应了大厨是“靠祖师爷赏饭吃”等一类民间说法，同时也让荣贻生能够安稳、安分地跟着养母和师傅学厨传艺，不至于让性格越过文化，成为动乱时代的牺牲品或弄潮儿。
荣师傅形象是为岭南粤式点心文化而生，他的徒弟五举山伯则不再是个“唯命是从”的荣贻生第二。小说对五举山伯的出身、成长经历都是比较粗略的介绍，重点讲述的是他成为荣师傅徒弟以及学徒掌艺的过程，尤其详述他成年后“叛出”师门与外江女（外省女）戴凤行结婚后的生活。陈五举是性格大于文化的形象，他虽老实本分，却有倔强性格和独立要求，否则不可能为了一个女性而背叛省港一等一的大厨师傅，舍弃岭南最有文化地位的广式莲蓉月饼手艺传人身份。五举下决心与戴凤行结婚、入赘戴家前，与荣师傅有一段对话，很直白地讲出了他的内在性格：“他说，师傅，捻雀还分文武。我敬您，但我不想被养成您的打雀。不是用来和人斗，和同行斗，用来给同庆楼逞威风的！当年师傅选我，不选师兄。是看我好，还是看我孤身一人无罣碍，好留在身边？”不想一辈子做“打雀”，成为师傅的“附属品”，这是要独立、换自由的性格表达。陈五举离开荣师傅后，成为戴家的上门女婿，同时也新学了戴家的本帮菜手艺，以本帮菜厨艺创业立身，撑住整个戴家，同时也让本帮菜在香港城市获得了延续和新生。
如果说荣贻生是继承粤式饮食文化传统，那么陈五举则是一种新的历史条件下的创业者形象。作为继承者，需要的是老实本分，是注重传统和守护规矩，为此我们可以从荣贻生身上看到传统粤式点心文化最正宗、最经典的内涵和状态。而作为创业者、开拓者，必须有本领、有恒心、有魄力。陈五举有勇气“背叛”师门，在妻子戴凤行去世后也能坚持本心、开始经营饭店，开创自己的事业。从陈五举身上，我们看到的是性格，是人心，他身上的“文化”是隐没在精神、性情和行动中的。而葛亮也很清楚，光有荣贻生的守正是不行的，还需要有陈五举的创新。小说最后，作家让荣贻生和陈五举师徒同台对赛比拼厨艺，荣师傅故意用有伤的右手炒莲蓉，结果手伤锅落“失败”输给了徒弟；陈五举则放弃自己的菜式、执起师傅的手炒出了师傅要炒的莲蓉，做成了“鸳鸯月饼”。这当然是作家的用心，让师徒和解，让岭南广式点心文化与外来饮食文化相互补益，“守正”与“创新”得以贯通，表达出清晰的时代性文化寓意。
荣贻生、陈五举这两个人物，不管是“为文化而生”，还是“化文化为人”，都传递着特定时代的文化信息。荣师傅生在现代中国的革命、动荡年代，同时也是传统中国步入现代中国的文化转型时代。他无法超越这个历史时代背景，他作为仆人的孩子藏身在太史第府，行事必然是谨小慎微，无法像锡堃等少爷公子哥一样任性学艺和露才。去到粤西小镇，也要求安稳为重。荣贻生不是个革命的种，他只是个安分守己的人，他能专心于学厨，守护、传承一种技艺，于是能够成为岭南传统美食、广式点心文化的代言人。而陈五举生活的时代，没有了战火，不再是求活命，而是寻独立、崇自由的年代。中年荣师傅和少年陈五举的第一次对话，五举就展示了一种自由、独立的心愿。荣师傅问五举，斗雀是喜欢文斗还是武斗，五举答道：“文斗的鸟，多半是自己要唱，是天性，是自愿，输了也心服口服。武斗，不是鸟自己要拼要打，是捻雀的按照它们的品种和脾性，硬要激将它们。”这份回应，清晰看出少年五举的性格，有此性格，也就能理解他后来的“背叛师门”。性格背后有血脉，更有时代，陈五举的成长环境不同于荣贻生，他的性格是被20世纪下半叶的香港城市文化所塑，他身上埋藏的不只是岭南的、广式的文化，更有外来的文化。
年代的差异之外，更有地域、城市文化的差异。荣贻生是广州人，他接受的是正宗的广式点心技艺与文化熏陶，还能从锡堃、司徒云重等同代人身上直接感受到粤剧、粤彩、粤瓷等岭南文化的魅力。而广州作为省府，同时也是岭南文化汇聚地，还是近现代的经济中心、贸易中心，这种政治、经济和文化中心意识，使得粤菜、广式点心在中国南方有着其他菜系难以企及的文化地位。而且，广州虽很早就是通商口岸，但近现代时期，传统的广州人也是以“排外”著称，他们普遍认为只有澳门、香港才是容留洋人、外地人的城市，广州应该只属于中国人，甚至只属于广府人⑥。整体的广府文化氛围可能还比较抽象，只就饮食层面而言，粤菜、广式点心也是享誉食界。“食在广州”的说法早在20世纪初即已出现。现代文人蔚贤曾言：“粤人之食谱，名闻遐迩，其味之佳，有口皆碑。语云：食色性也。唯粤人对之特别爱好，故对食品，不厌求详，力图考究，中菜之花样，亦独以粤菜为多，而以此技饮誉厨坛者，大有人在。”⑦蔚贤还针对省港两地的粤菜花样，对比了广东菜与其他菜系：“广东菜的特征是生而量少，至于质料确实考究：青菜只要菜心，竹笋只要寸把笋尖，举凡猪鸡牛肉，必拣其嫩而新鲜者……”⑧这一特征描述，在《燕食记》的粤食书写中表现得尤其细致。如上阕写荣贻生父母陈赫明与月傅相识时提及的名叫“融金煮玉”的白粥。一碗加了几片笋的白粥，还能如何讲究？一身戎装的陈司令何以能从中喝出“活气”？这当然指向粤式点心的精致和讲究。小说也通过月傅的口讲出了煮粥的门道，也道尽了广州人好粥、煮粥以及品粥的习俗、性情和品格。饮食的讲究，既是食物层面的要求，更是人的讲究。陈赫明从这道白粥里品尝到的“活气”，是粥里的米、水带有的鲜活气息，更是煮粥的人的心气和灵气。通过这道粥，陈司令领略了月傅的心性与境界，留下美好印象，才有了后面的情感故事。广东人好粥，广州更是满街的粥铺，有名的粥如状元及第粥、艇仔粥等。对一碗粥都要讲究的广州人而言，其他饮食如何能不讲究？《燕食录》多次提到“融金煮玉”粥。葛亮对这碗粥的钟情书写，呈现的其实是广州人的讲究，透露出广州这座城市的文化品格。
广府人在吃食上的讲究，看似高端、雅致、有文化，但它骨子里其实是务实的讲究，这种讲究为的是保留食物的清、鲜和原味，是对食物最本真味道的珍视和爱护。这种讲究不是“务虚”的刻意追求某种外在形式，而是一种日常生活方式意义上的注重吃食。广州人说的“食系十足，着系九六”，就是指吃比着（穿）更为重要。对此句民谚，《广州传》里特意解释说：“意思是吃才是最实惠的，因此对吃十分讲究，寻访美食是一种生活乐趣。”⑨衣着讲究，往往是讲究给别人看，是场面活；吃食讲究，是做给自己吃，是身体和内心所需，有一种自足性。
务实的讲究，“务实”意味着广州人很注重自己生活的切实所需，“讲究”意味着广州人对自己所看重的东西愿意投入极大的热情，逐渐生成一种文化的自主性。文化的自主，生活的自足，饮食的自成体系，以至于广府人很难欣赏“北方”（广东以北）饮食。所以荣师傅听到徒弟五举要弃他而去、由粤菜转入本帮菜时，怒意中顺口而出就是将外地菜视为“下作”：“我养你是来接我的班。不是帮外江佬养出一个厨子，去烧下作的本帮菜！”将来自江浙的本帮菜视为下作，这恐怕只是荣师傅这代人以及更早的粤菜师傅们的心理。陈五举这一代之后，生活在香港的流动人口增多，饮食风味变得丰富，口味混合、技术融合等现象已很普遍，再不能简单地以高低贵贱来划分菜式。
在下阕里，小说写荣贻生从广州得月阁去到香港同庆楼后，对于广州、香港的饮食界行情也有所谈及：“毕竟较之于广州，香港的饮食界更海纳百川些。且不论西人的加入，光是各地菜系在此开枝散叶，已多了许多对手。香港人又生就中西合璧的‘fusion’舌头。‘太平馆’这样中体西用的新式菜馆，也便应运而生，源自广府，却赚了本港的满堂彩。”广州、香港这两座岭南城市，在20世纪有很多共同的历史遭遇，文化上也有很多相通之处。但近代鸦片战争导致香港长期被英国实行殖民统治，使得这座岭南港城与省城广府的文化差异越来越大。表现在饮食层面，也就是香港人生来就有的中西合璧的“fusion舌头”，以至源自广府的菜式也需要作出中体西用的改变。
香港文化人陈梦因写《食经》，正文第一篇就是《粤菜特式》，文章提及了广东菜在香港的变化：“惟是近来的广东菜，比以前又多了很多变化了。有些菜采取了西洋的制法，也有渗入了外江菜的制法，而名之曰广东菜。实际说来时广东菜进步了呢，抑退化了呢？到（倒）是颇堪研究。”⑩紧接着第二篇《香港不及广州》，谈的是为什么香港的粤菜不及广州的好，写了三点原因：第一是香港难找到充足地道的作料；第二是香港洋气最盛、爱吃牛扒的同时又研究中国食制的人不多；第三是香港爱研究吃的人不及广州多，酒家的制作不太认真⑪。陈梦因总结的这些情况，从饮食维度谈及了香港城市与广州城市的文化差别，但这里的区别主要还是从中西方文化差异来看的，说明粤菜在香港受了西洋菜制法的影响。葛亮不同于陈梦因，他让陈五举与来自江浙、上海的戴凤行结为夫妻。五举入赘戴家，成了本帮菜在香港的传承人，这一人物安排别有意味。
谈香港文化，最容易形成对比的并非广州，而是上海。从城市历史来看，广州是古老的岭南都市，而香港、上海都是年轻的、西方文化主导下发展起来的现代城市。倪文尖曾概括香港、上海两座城市的同一性：“在同广大的中国内地的关系上，香港、上海具有惊人的同一性，‘被现代化’的‘中国’建设‘民族国家’的过程，也是香港‘割让’成准殖民地、上海开埠有了‘租界’的历史。这就是说，在相当长的历史时间里，‘香港上海’，共同地与内地形成了‘此消彼长’的关系。”⑫上海、香港是两个互为镜像的城市。20世纪30年代大量内地以及海派作家去往香港，香港出现第一个“南来潮”，海派文化开始在香港生长。40年代日本投降、内战爆发后，又有大批内地移民涌入香港。李欧梵说四五十年代的香港经历了一个可被称为“上海化”的过程：“香港不再是一个人们去参观或度假的城市，它成为一个值得留驻的地方。”⑬60年代，香港开始了大规模的城市建设，70年代香港经济开始腾飞，80年代香港成为东方的“宝石”。《燕食记》写陈五举主厨的戴氏本帮菜餐馆命运时，就写及香港日益摩登化的城市建设和辉煌热闹的娱乐业。荣师傅“不安分”的大弟子谢醒，就是把握住了香港七八十年代的经济势头，投资房地产和娱乐业，成了大资本家。
香港文化在20世纪八九十年代异常活跃，令世界瞩目，也开始影响内地。但蓬勃发展的香港文化并没有“抛弃”上海，大量文艺作品都呈现出一种对旧上海的怀旧感。比如徐克《上海之夜》、关锦鹏《胭脂扣》、王家卫《花样年华》等。李欧梵指出：“香港大众文化景观中的‘老上海风尚’，并不光折射着香港的怀旧或她困扰于自身的身份，倒更是因为上海昔日的繁华象征着某种真正的神秘……这就是他们所希望解开的神秘，从而在这两个城市之间建立起某种超越历史的象征性联系。”⑭
如果说香港与上海之间有一种互为镜像的象征性关联，那么作为与广州毗邻的岭南城市，香港与广州之间则是一种更为直接的、亲睦般的关系。共饮珠江水意味着血脉相连，共通的粤语语言是最为直接的文化关联。饮食层面，香港人的茶餐厅饮茶习性，融合了西洋等很多地方的饮食，但其基础也是广式茶点文化。“香港人饮茶的习惯，来自旧广州的商业文化。旧广州是珠江三角洲的政治经济中心，它从商业生活中发展出来的消费风习，例如饮食文化，对香港有着深远的影响。‘食在广州’、‘羊城美点’可以引证广州作为华南饮食文化中心的地位。……20世纪50年代以后，华南的商业中心由广州转移到香港。商人文化的中心也由香港所承袭‘食在广州’变成了‘食在香港’。不过饮茶作为非正餐的观念仍没有改变。”⑮上海对香港的影响是通过文艺、建筑以及更多直观的文化知识/物质完成的，广州对香港人的影响，则是从口舌、由身体开始，是一种较为隐蔽的日常生活方式层面的关联。文化精神是知识、意识维度的影响，必然为文化知识界所熟知，而日常吃喝等生活习性上的相近，往往因为最显而易见而被忽视。
显然，葛亮清楚香港与上海、广州城市文化之间的内在关系。《燕食记》的故事发生地虽为广州、香港，但上海也是一个巨大的存在。陈五举“叛师”入赘到由上海迁入香港的戴家，从粤菜、广式点心文化传人转为戴氏本帮菜传人，最后师徒和解、由陈五举完成粤菜和本帮菜的融合。这一人物关系，清晰地揭示着香港与广州、上海之间的文化关联。小说介绍了戴氏本帮的“发家史”，戴凤行父母戴明义、柳素娥在上海成家，20世纪60年代初通过亲戚关系去了澳门，再由澳门偷渡到香港，安顿在北角。北角聚集了很多三四十年代迁来香港的上海人，以及60年代从东南亚回国的福建人。戴明义的红烧肉得到北角上海人、福建人的认可，又得到上海同乡会的资助支持，于是创业开了“虹口面馆”，这是香港戴氏本帮菜的开端。面馆的好口碑，招徕了戴月笙当年的亲密部下邵公，在邵公的授意和扶持下，面馆升级为专烧本帮菜的“十八行”。有邵公做背景，有“假小子”戴凤行日臻成熟的厨艺，“十八行”时期成为戴氏本帮菜的高峰时刻。陈五举也正是这个时候被戴凤行吸引并入赘戴家。
《燕食记》对戴氏本帮菜的呈现，几乎都会掺入粤菜文化。像邵公请戴明义到家里做厨，开餐时邵公问应该从哪一道起筷，明义回的是：“广东人的习惯，是先喝汤。”本来，邵公请戴氏上门，就是为了重温上海味道，开餐时何以要用广东人的习俗？这其实很突兀，但也说明，邵公和戴氏虽然想念上海、希望吃上地道上海菜，但也不排斥广东饮食习惯。人在岭南，无论怎样复原沪上风味，还是无法避开岭南的元素。还如小说写“十八行”时期的客人，都算是非富即贵的上海移民，有的衣着上还很讲究，也有很多像广东人一样不再讲究，这两类人经常相互调侃吵嘴：“后者称前者是‘老克勒’，装腔作势，以为还是在上海吗？前者呢，就学广东人调侃后者是‘麻甩佬’，穿得九不搭十，当系自己屋企吗？”这也说明，上海移民进入香港，有坚守沪上习性的，也有入乡随俗的。上海的精神风尚与广东的生活方式，在内地可能会格格不入，但在香港已融合在一个屋檐下。
不管是来自广州，还是来自上海，生活在香港的荣师傅、陈五举、戴凤行一家等，其实都是生活在同一个屋檐下。这个屋檐，是岭南的天气、岭南的水土，吃食又如何能不逐渐融合？
陈五举入赘戴家后，遵守在荣师傅面前发的誓，后半世不再用荣师傅传的厨艺。但具体的厨艺可以不再使用，与厨艺无法区隔的性情和文化又如何能撇干净？陈五举从荣师傅身上学到的，不仅仅是做广式点心、莲蓉月饼的技艺，更有延续自广州得月阁的文化传统。就比如“熬”，这是叶七教给荣师傅的最核心的东西，它既是制作莲蓉月饼的技术，也是粤菜、广式点心文化的精神基点。叶七当年问荣贻生：“打好莲蓉，最重要的是哪一步？”阿响回的是去莲心，叶七叹口气说：“最重要的，还是一个‘熬’字。”“深锅滚煮，低糖慢火。这再硬皮的湘莲子，火候到了，时辰到了，自然熬它一个黏软没脾气。”这“熬”的精神，荣师傅也教给了陈五举。小说写五举学做唐饼时，细致写了荣师傅训练他制作酥皮和炸芋虾的过程，这是最考验耐心的活。“这揉的是面，却也是心志。在这日以继夜的锻炼中，人沉稳了，也渐渐挫去了少年人的轻浮气。”炸芋虾也是，人要长时间站在酷热的火炉边“煎熬”。荣师傅严格要求五举每天十几个小时地熬着，一个月下来“生生将人熬干了”。在荣师傅那里，五举“熬”出来了。离开荣师傅、又遭遇妻子戴凤行的意外去世时，五举没有放弃戴家，而是凭着自己学会的本帮菜手艺，独立地撑起戴家，克服各种困难，“熬”出了新的天地，主导了戴氏本帮菜在香港的命运。可以说，《燕食记》的五举形象，除开年轻时“叛师”这一求独立的性格要求，余下都是一个“熬”字。葛亮让一个烧本帮菜的人，去传承、演绎广式点心文化的精神，这份心思隐秘而意味深长。
文化精神的融合是隐秘的，具体菜式的融合则清晰醒目。五举在戴家创制的“水晶生煎”，就是广东点心做法的上海生煎。五举用的水晶粉，混了澄面，先蒸一道，这是广东点心虾饺的做法。水晶生煎自此成为“十八行”本帮菜里的招牌。五举融合广东点心与本帮菜做法的表现，最典型也最具寓意的，当然属“鸳鸯月饼”。荣师傅的莲蓉月饼，以别家没有的“独一份”，让同庆楼稳坐了几十年。但面对西式糕点的影响以及外江人的剧增，香港文化变得多元，口味需求也变得多样。70年代，用现代机器批量生产的西点“莲蓉班戟”，成为市面上最受欢迎的饼点。荣师傅虽瞧不上这些流水化的工业制品，但也想推出新品，一直在实验制作一半莲蓉黑芝麻、一半奶黄流心的“鸳鸯月饼”，但苦于找不到可以隔绝两类馅心的食材，最后还是陈五举从戴凤行的本帮菜手艺中获得灵感，用了一片薄薄的豆腐片。小说最后，荣贻生与陈五举师徒对决时，师傅故意输给徒弟，徒弟则执起师傅的手，放弃自己的比赛作品，在师傅的灶台上制成了“鸳鸯月饼”。本是本帮菜与粤菜的比拼，最后是一种没有胜负的完美融合。小说最后写道：“是一片薄薄的豆腐，让他们在一块月饼里各安其是，相得益彰。”葛亮这样的结尾，目的再清晰不过：本帮菜和粤菜，以及更多的菜式，它们在香港人的厨房里，能各安其是，也相得益彰。
李欧梵说香港文化的特色，就在于它的“杂”性，它可以处在几种文化的边缘，可以“不按常理出牌”，从各种形式的拼凑中创出异彩⑯。葛亮《燕食记》的饮食文化叙事，讲述香港城市“杂”性文化背后的人物故事，揭示了香港与广州、上海以及更多内地城市的文化关联。尤其对广州与香港两座岭南城市的文化书写，清晰地说明了岭南文化是香港城市的文化底蕴。
［唐诗人，暨南大学中华文化港澳台及海外传承传播协同创新中心。本文系暨南大学海外华文文学与华语传媒研究中心资助项目“香港城市文化诗学研究（12621912）”阶段性研究成果］
【注释】
①④⑤葛亮：《由“饮食”而“历史”——从〈北鸢〉谈起》，《暨南学报（哲学社会科学版）》2019年第1期。
②《燕食记》于2022年8月由人民文学出版社出版，全书洋洋四十余万字。
③莫砺锋：《饮食题材的诗意提升：从陶渊明到苏轼》，《文学遗产》2010年第2期。
⑥梁凤莲：《百年城变——十九世纪以来广州的城市演变与文化形成》，花城出版社，2018，第54页。
⑦⑧蔚贤：《广东人的吃》，载周松芳编撰《民国粤味：粤菜师傅的老菜谱》，广东旅游出版社，2021，第10、11页。
⑨叶曙明：《广州传》，广东人民出版社，2020，第735页。
⑩⑪陈梦因：《食经》，香港商务印书馆，2019，第8、9页。
⑫倪文尖：《上海/香港：女作家眼中的“双城记”——从王安忆到张爱玲》，《文学评论》2002年第1期。
⑬⑭李欧梵：《上海摩登——一种新都市文化在中国（1930—1945）》（修订版），毛尖译，浙江大学出版社，2017，第399、403页。
⑮谭少薇：《港式饮茶与香港人的身份认同》，《广西民族学院学报（哲学社会科学版）》2001年第4期。
⑯李欧梵：《香港文化的“边缘性”初探》，载《寻回香港文化》，广西师范大学出版社，2003，第161页。
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