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玉兰菜?它不会是...那个东西吧...

信浮沉 博物 2023-06-29

前几天,母上大人高高兴兴拿回几棵“娃娃菜”来,是一起逛公园的刘阿姨送的,说是她老公获赠的高级玩意(这也不是阴阳谁呢),还有个高级名儿,叫“玉兰菜”

玉兰菜

炒出来一尝,全家大跌眼镜——这什么味儿啊!苦不啦叽,口感也比一般的娃娃菜“空灵”。我爹得了机会,在旁讽刺刘阿姨老公是收了毒白菜,大概嫌不好吃才送了我们,母上则以“山猪吃不来细糠”回击,家庭气氛一度十分和谐。


作为家里的植物学担当,我到此刻才开始细细打量这几棵“娃娃菜”——哦,这不会是那个东西吧……

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名字就是个代号

其实,陪着爸妈吃了好几片玉兰菜已经是我失格了。因为我从没听过“玉兰菜”这个商品名,也没见过这东西的实物,长得实在是像娃娃菜啊,防不胜防。但在被苦得呲牙咧嘴之后,我的脑中一下子冒出来另一个名字:哎?苦菊!


别看玉兰菜长得和苦菊一点相似之处都没有,但它们却是非常近的近亲,甚至经常被混为一谈,这还是一个漫长而有些乌龙的故事。 

苦菊可是大家的老熟人了

苦菊和玉兰菜都属于菊科的菊苣属,前者我们都比较熟悉了,毕竟近十几年这玩意已经稳稳坐住了国内的凉菜和麻辣拌市场。


苦菊的中文正式名叫“栽培菊苣”Cichorium endivia,原产自埃及,自然传播的范围很有限。在公元1世纪,罗马的博物学家已经记载了苦菊可以作为沙拉或者熟食的食材,不过是采摘于野外的还是种植培育的不得而知。

苦菊

图片来自:plants.ces.ncsu.edu

之后的一千多年里,这种植物可能很少有人问津,记录也不多,直到14世纪才开始当菜种,甚至一向也不是很主力的菜。最近二三百年,苦菊才在全球受到真正的重视,尤其是到我国以来,苦菊的食用人口可能一下翻了倍。拼吃货,咱可不会输。


玉兰菜则属于另一个物种,就是“菊苣”本苣Cichorium intybus。这个家伙和苦菊不同,几乎是个全球遍布的野生种,尤其在原生地欧洲,是杂草排行榜前列的有力冲击者。但玉兰菜并不是野生的,而是人工栽培选育出来的。

玉兰菜一摆盘,突出一个贵

“菊苣”比起“栽培菊苣”来,无论文字记录、应用范围、栽培规模、品种数量,在历史上都要占据优势。这么说来,中文名“栽培菊苣”似乎有点鸠占鹊巢的意思啊!


倒也不是,因为有学者认为,“栽培菊苣”是“菊苣”和某近亲种杂交后被选育而形成的,叫这个名字也无可厚非。

采收了一半的玉兰菜

西方人也搞不清它们,经常把人种的菊苣叫“endivi”。就像在中文世界里,我们应该把苦菊和玉兰菜叫做“栽培菊苣”和“栽培的菊苣”,也挺容易说乱的哈。


嗨,名字不就是个代号嘛,叫什么不被凉拌啊!

菊苣花,长相非常菊科,颜色很不菊科

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苦菊只冰山一角

无论是“栽培菊苣”还是“栽培的菊苣”,国内都接触甚少,“栽培菊苣”有两大栽培方向,一个叫“crispa”,意思是蜷缩的,细分还可以分成“裂叶菊苣”和“碎叶菊苣”,最后这个就是咱们熟悉的苦菊;还有“latifolia”,大叶的,比苦菊苦不少,西方人用来炒着吃或者做汤,或者垫盘子,国内我倒没见过。

和羽衣甘蓝撞脸的“大叶子苦菊”

“栽培的菊苣”就复杂多了,按用途分成两大支派。第一类是用叶子的,也可以叫“叶用菊苣”,比较著名的品种就是红叶结球的“意大利菊苣”和黄叶(或红叶)抱拢的“比利时菊苣”,也就是开头说的,国内叫玉兰菜的这种,咱们后面单说。

酷似圆白菜的意大利菊苣

除了叶用的,还有根用的。菊苣根在欧洲和亚洲用途完全不同,在新疆是传统的草药,治疗肝炎和痛风(我的腿有救了吗!?)。在欧洲……嗯,主要是用来以次充好。


菊苣有苦味,这让欧洲人想到了他们最熟悉的苦味来源——咖啡。你还别说,一些菊苣和栽培菊苣的大叶品种还真有咖啡香气,现代化学也证明了这些根里含有咖啡因。

代替咖啡的菊苣根,西方也叫“咖啡萝卜”

1766年,腓特烈大帝禁止将咖啡进口到普鲁士,德国的Braunschweig城里有一名叫做福斯特的旅店老板就想到了菊苣根的这股子苦味,于是用菊苣根制成干粉替代咖啡。别说,这一下还真广受好评,开了财路。也有人说这个故事发生在拿破仑一世身上,被咖啡禁运的是法国。可能他们西方人都喜欢卡脖子这一套吧。


后来,即使禁运过去了,菊苣咖啡仍然没有被抛弃,毕竟这玩意大草地上有的是,几乎没成本可言。


什么?它的味道不如咖啡?你兑着喝啊!菊苣粉混合咖啡在后来的大萧条、一战、二战、东德咖啡危机等各种特殊时期登上舞台,至今在美国、南美、印度、东南亚等地充斥在低价市场和特殊场所,比如监狱。

安能辨我是雄雌

唉,太惨了,必须守法啊同学们!

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外国韭黄真叫贵

说了这么多种菊苣,你有没有想过,为什么玉兰菜和苦菊这么近的亲戚,外形差距却这么大呢?除了本身自然的差异外,还有人工导致的变化,这种种植工艺叫做“软化种植”。


全世界最熟悉软化种植的就是咱们了,因为蒜黄和韭黄可是咱们千百年来的心头好。看过我们原来文章的小伙伴知道,所谓“黄”,就是让蒜或者韭菜在生长期间不见阳光,闷在全黑的环境里,叶绿素褪掉,就剩黄色了。因为缺乏光合作用,整个植株都软塌塌不挺实,不过吃起来倒是更为细嫩了,更主要是让盘头的颜色丰富起来。

国内韭黄种植甚至不用大棚或者盖土的办法了

玉兰菜的道理相同,只不过操作更麻烦——先要在大田里种几个月,等底下长出胡萝卜似的粗根了,全都刨出来,砍掉地上部分,再埋入避光的大棚里。


等上面再长出娃娃菜一样的芽球,就是玉兰菜了。

玉兰菜的前半生

因为是嫩芽,又是软化成长的,玉兰菜脆嫩多汁,苦味也比较低(我个人觉得苦味还是挺明显),因此经常在高端西餐中出现。日本人尤其喜欢它的造型和味道,称之为“苦白菜”,在日本价格不菲。


就算在某宝上,一斤玉兰菜也要20-40元的价格,属实是刘阿姨说的高级菜。

玉兰菜有红黄两种版本

总体上说,并不推荐大家尝试玉兰菜,口味一般,性价比不高。如果有机会,我倒是挺想尝尝菊苣混合咖啡的……


也说不定平常喝的就是呢……


(我开玩笑的)



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撰文 | 信浮沉

部分图片来自 | 图虫创意

微信编辑 | 高兴


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