一文教你进甜品店不做大冤种！

蛋糕，一个简单却拥有极致诱惑力的名词，有人爱面包体松软的口感，有人爱面包上花里胡哨的奶油，有人在蛋糕店就会变成社恐，不知道怎么点不好意思问哪种蛋糕最好吃。

没关系，有我在，让你成为买蛋糕小能手！

1991年，英国税务局将“麦维他”食品公司告上了法庭。原因是该公司“挂羊头卖狗肉”——销售的“嘉法蛋糕”应该是饼干。其实对消费者来说好吃就行，是蛋糕还是饼干并不重要。但对税务局来说，差别却很大。因为当时税法规定：涂巧克力的饼干要多交一笔增值税，而巧克力蛋糕就不用。而“嘉法蛋糕”呢？它核心是一枚扁平小巧的海绵蛋糕，再加上果酱夹心和巧克力外壳组成，看起来确实很像饼干。

为打官司，公司制作了一块超大的嘉法蛋糕，向法官展示蛋糕的三大特征：第一，原材料为鸡蛋、面粉、砂糖和黄油；第二，质地松软，不像饼干般“酥脆”；第三，它放久了会变硬，而饼干放久了会变软。法官信服，判产品是蛋糕，不用多缴税了。

今后分不清蛋糕和饼干的时候，回想这个案例就好。然而在蛋糕集中出现的地方，还有面包呢？蛋糕和面包的最大区别，在于于“膨发”方式，面包靠化学膨发——酵母发酵；而蛋糕主要靠物理“打发”——搅拌鸡蛋、黄油产生气泡。

蛋糕是否松软的关键，就在于面糊中拌入了多少空气。根据空气拌入面糊的不同方式（靠打发鸡蛋还是打发油脂），可将蛋糕分为两大类：海绵蛋糕和黄油蛋糕。我就从这两大门派开始，给大家介绍清楚甜品店里让你眼花缭乱的蛋糕们。

海绵蛋糕是先将空气打入鸡蛋液中，形成细密的气泡。然后再将发泡蛋液与面粉搅打成面糊，高温烘烤下，淀粉吸水、膨胀，包住气泡。气泡里原有的水蒸气冲破气泡逃逸，使细密气泡连成海绵状的孔洞。打发鸡蛋时，可以全蛋一起打发，也可以分开搅打蛋白、蛋黄，或者只打蛋白。根据这三种打发方式，海绵蛋糕又可分出“全蛋类”、“分蛋类”和“蛋白霜类”三个派别。

全蛋类海绵蛋糕将蛋黄、蛋白一起打发。蛋黄中的油脂会一定程度上破坏气泡，使面糊容易流动，所以需要倒进模具里烘烤。它是最普通的蛋糕，包括常规生日蛋糕在内的多种“奶油蛋糕”，奶油“盖头”下的蛋糕胚，都是这种全蛋类的海绵蛋糕。

分蛋类海绵蛋糕将蛋白、蛋黄分开打发。蛋黄先加到面糊中，将蛋白单独打发后，再加入面糊搅拌均匀。蛋白得到充分搅打，所以面糊中气泡多，烤出的蛋糕比全蛋类来得蓬松。

典型代表是“戚风蛋糕”：这种蛋糕鸡蛋用量很大，面粉用量少，面糊中还要加入牛奶，所以整体水分含量高，蛋糕内部十分湿润。因为表面质地看上去则如同轻柔的雪纺布料，得名戚风（“雪纺”的英语音译）蛋糕。戚风蛋糕的面粉少，支撑力不够强，烤好降温以后容易塌陷回缩。人们便在面糊中央放上烟囱式的圆筒模具，帮面糊更好地“爬升”、定形，所以很多戚风蛋糕中央有个窟窿。

蛋白霜类蛋糕只使用蛋白。将蛋白和糖一起打发成稳定的泡沫状“蛋白霜”，再加入其他配料制成面糊烘烤。因为只有蛋白，所以这种蛋糕除表面烤的微黄，内部特别白。其代表是美国的“天使蛋糕”——美国人看它白就联想到天使的翅膀。蛋白霜搅打后泡沫多，加上糖的黏连作用，会变得十分坚挺，烤出来的天使蛋糕口感比较筋道。但因为要浪费大量蛋黄，所以天使蛋糕（在我国）并不是很常见。

黄油蛋糕对蛋液的搅打程度要求不高，主要通过搅打黄油来充入空气。因为搅打黄油产生的气泡没打蛋来得多，所以黄油蛋糕的蓬松度不如海绵蛋糕，但油脂含量高。来看几款黄油蛋糕的经典之作。

磅蛋糕是最基础的黄油蛋糕，油脂让它的口感比海绵蛋糕更紧实细腻，黄油风味浓郁。法国人称其为“四个四分之一蛋糕”，因为它只用黄油、糖、鸡蛋和面粉四种材料，按照1:1:1:1的比例制作而成。配方特别好记，所以流行于欧美各国。

玛德琳蛋糕因为在名著《追忆似水年华》中出镜，人气竟然一百年来居高不下。它源自法国，整体呈贝壳状，中央鼓起，边缘焦脆，造型小巧可爱。这鼓鼓的小肚子是如何打造的呢？

原因很简单，玛德琳蛋糕模具的边缘较薄，烘烤时，边缘先熟凝固变硬，只有中央软的部分膨胀，自然就成了凸起的小肚子。经典的玛德琳，会加入柠檬汁，吃起来有清新的柠檬香。

传统的费南雪蛋糕色泽金黄，像金条一样，被称为“金砖蛋糕”，据说起源于巴黎证券交易所附近的蛋糕店。

费南雪所用的面粉与众不同，要添加杏仁粉或榛果粉，坚果香气突出。而且使用的黄油需要加热成焦褐色，会产生特殊的焦香味。“金砖”吃起来外壳酥脆，内部却保留了黄油蛋糕应有的润泽。

年轮蛋糕也是一种常见的黄油蛋糕。横截面由年轮一般的同心圆组成，“树心”却是空的。

要知道，它真的是一圈一圈慢慢烤出来的。蛋糕师傅需要在不断回转的金属棒上淋上面糊，送入烤箱烘烤，烤完后再淋上下一层面糊再烤，反复循环，相当繁琐耗时。这种蛋糕吃起来，口感介于全蛋类海绵蛋糕和磅蛋糕之间，但层次感丰富。又因为长得像树木年轮，所以还有繁荣和长寿的寓意。

大部分蛋糕都是靠面粉来形成主体结构，但也有一些蛋糕并非如此。

前面提到的“金砖蛋糕”会添加杏仁粉，而“杏仁蛋糕”所用的大部分都是杏仁粉。杏仁粉本身含有的油脂和坚果香，烤出的蛋糕风味醇厚且湿润，适合与味道强烈浓厚的奶油搭配。

法国的“歌剧院蛋糕”是杏仁蛋糕中的明星。蛋糕出炉后先浸满咖啡糖液，再与咖啡风味的黄油霜以及巧克力“甘那许”（煮沸的鲜奶油与巧克力搅拌后的产物）层层叠加，外观神似古典歌剧院的演出大厅。

芝士（乳酪）蛋糕也是常见的非典型蛋糕。它面粉和鸡蛋含量都很少，通常以一层薄薄的饼干碎屑为底坯，加入大量“奶油芝士”烘烤而成，无需膨发。芝士蛋糕面粉极少，所以质地偏软易碎，饼干屑做的底坯最重要的功能是个容器，便于移动蛋糕，此外还能调节口味。

芝士蛋糕分为重芝士蛋糕（芝士多）、轻芝士蛋糕（芝士少）和冻芝士蛋糕（加入明胶，冷冻凝固）。其中，轻芝士蛋糕在制作时，还加入打发的蛋白来提高松软度，吃起来不但富含芝士的醇香，而且软黏细滑，入口即化，在中国、日本都很流行。而在欧美，口味更醇厚的重芝士蛋糕更受欢迎。

我们身边慕斯蛋糕出镜率很高。但实际上，它不算真正的蛋糕：不加鸡蛋，也不用面粉，主体就是一堆奶油泡沫，靠明胶凝固塑形——慕斯就是法语中气泡、泡沫之意。

它制作时，需要有巧克力，水果果蓉等食材作基底，在基底上堆砌打发的鲜奶油和明胶混合体，连烤箱都不用进。现在你明白为什么慕斯蛋糕为什么那么多了吧？因为这种口感轻盈柔软、口味千变万化（用不同基底、添加不同辅料就行）的美食做起来太容易了，而且不占肚，吃多少也不会撑着。

好了，快把这篇蛋糕分类学转发到相亲相爱一家人，下次挑蛋糕时露一手！