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好吃 | 亲测推荐,看球宵夜排名

吴丽玮 三联生活周刊 2018-07-05

看球的时候当然要吃相豪迈。别低头,球会进。


开门见山,不耽误你看球。看球宵夜排名如下:

 第三名:糟货、毛豆、酱排骨  

犹记得四年前的巴西世界杯期间,我从无锡出差回来,带着当天下午从“三凤桥”买的酱排骨和朋友送的糟鸡、糟毛豆。那是一趟从梅雨天到北京溽热夜的难熬旅程,回到家,开了啤酒吃着那些糟物,看球顿时觉得爽歪歪。糟鸡是提前大火烧到几成熟,鸡肉里仍带着血丝,用了绍兴老酒的酒糟,一层鸡肉块一层糟放好,藏在坛子里,在阴凉处放两三天,拿回北京仍然酒香四溢。糟毛豆是最沁凉的佐酒小菜,脚翘茶几上,胸前捧一碗糟毛豆吃,跟嗑瓜子似的。

三凤桥肉庄售卖的酱排骨、各种糟物、烤肉和熏鱼(关海彤 摄)

最难忘的是那晚的酱排骨。一般来说,外地人无福消受,怎奈那天我掐好了时间,上飞机前买到了刚刚做好的酱排,回家后上锅蒸,酱汁除了光泽度差点,口感和新鲜度应该跟本地人买回家差不离,于是特别心满意足。

从无锡的酱排骨开始,才知切排骨一定要两块骨头把肉夹中间才好,他们有个八字要诀:“酥烂脱骨,不失其形”,拿手随意抽掉一根骨头,肉块仍能颤巍巍地整齐挂住。最好的酱排骨材料是猪身上只在胸腔两侧的肋排,口感嫩却分量少,而且骨头大又肉层薄,吃起来还挺不容易。无锡菜非常偏甜,他们固执地认为咸和甜中和起来才能塑造一个“鲜”字,这种做法在酱排上发挥地淋漓尽致。 

无锡酱排骨(蔡小川 摄)

盐腌是第一步。排骨按照每块约6厘米宽度切好,保证两块骨头在两边,中间夹一块最鲜嫩的排骨肉,天冷时要盐渍一整夜,让咸味深深浸在排骨里。腌好之后就是加入酱汁和冰糖慢炖和熬制的过程。以前的老餐馆条件简陋,没有合适的大锅,就用一只100多斤的大罐子,举到锅里,下面用木头围一圈,灌上水慢慢焖制。除了炖排骨,这个过程也是在料理酱汁,尤其是排骨已经酥软捞出后,酱汁还要继续熬制,再加入冰糖,让酱汁更黏稠。无锡厨师把熬酱汁的效果叫作“自然芡”,无需芡水而形成黏稠糊化的汤汁,最后把这浓缩的酱汁浇在已出锅的排骨上,排骨呈现出闪着亮光的绛红色,诱人垂涎。 

酱排骨入口时觉得甜味最突出,越往里吃咸味才逐渐释放出来,一直啃到骨头,骨肉都变成了青灰色,完全没有甜味的影子了,嘬一嘬骨头里都是咸的,肉质也从肥瘦相间逐渐变得精瘦,甜削减了柴,咸缓解了腻,再加上滋润的酱汁,吃完总有种意犹未尽感。

 

 第二名:烤串儿 

给撸串儿减一分是觉得它得趁热乎吃,如果你在串儿店边烤边吃边看球,那我给它满分。

烤肉必须得是肥瘦相间。羊肉的脂肪油脂最丰富,烤到融化如果能顺势滋润一下瘦肉,味道可以再加100分。烤串儿的最高标准到底该是什么呢?我去年在土耳其采访的时候听到一种最中肯的说法,那就是“水分”,伊斯坦布尔的厨师说得粗俗,肉在嘴里能“撒尿”的才好,就是一咬能“噗嗤”渗出点水来。这除了跟烤串儿的火候和时间有关之外,烤肉块的大小也有很大影响。土耳其的烤肉之所以有名,确实是在肉上下了很大功夫。烤肉看起来简单,但绝不是把肉切切块,串起来放火上烤就完事。为了能达到油脂丰富、鲜而不膻,同时在脆和水润中获得平衡的目的,他们会把牛羊肉搭配成合适的比例,以羊肉为主,但要利用牛肉来减少膻气。两种混合,怎么切肉就更是技术活儿了。

土耳其旋转烤肉(张雷 摄)

如果是切成肉馅做串儿,肉要切碎,但仍要保持可以分辨出的颗粒状。厨师举着一把冷月弯刀,一手按着刀头,一手操着刀把,开始以刀头为轴心、刀柄做力矩的杠杆式切肉动作。切肉师傅总是动作飞速,见过最快的一个师傅,刀的速度已经连成了一个眼花缭乱的扇面,在案板和肉的碰撞之间发出了短促有力的“嗖嗖嗖”的声音。当这些肉馅被拧在铁签子烤好后,肉馅儿十分松软,在那些透气的空隙里,不但渗出了汁水,也飘出了烟熏过的味道。在炙烤变得肉质紧实的同时,仍保留着充足的水分,这正是土耳其烤肉最在意的地方。烤完之后还可以在黄油里回个锅,出来的烤肉时常会配一个酸奶茄子泥吃,茄子先整只烤好再捣成泥,结结实实地在肉块上裹一层,一进嘴真是美坏了,奶香、黄油香和肉香通过咀嚼肉的脆嫩与酸奶茄子的绵软,香气于是填满了嘴里的每一个角落。

土耳其烤肉时常会蘸着茄泥、酸奶做成的酱料来吃(张雷 摄)

土耳其的烤肉会在腌制的时候加好丰富的作料,咱们的烤肉则更习惯在烤的时候同时加。城市里的烤肉做得都比较素净了,有一次走到西双版纳的雨林里,各种热带香草都作为作料来加,味道竟然出奇地好。

把辣椒水,沉着草果、香茅草结的野花椒水,小米椒、大芫荽、小芫荽、荆芥和葱、蒜、盐巴舂成的酱料,分别刷在不同的食材上,蘸满佐料的肉串色泽更加明亮,烤出的肉油伴着辣椒水不断滴下来,有的滴在半熟的烤肉上,有的落入炭池里,嗞啦嗞啦地冒了烟,诱人垂涎。猪肉条、整鸡、罗非鱼各自散发着香草的香气,尤其是罗非鱼,经历了烟熏火燎之后,因为香茅草的味道传递,让鱼仍能保持清新不俗的鲜味。

动图来自SOOGIF

 第一名:小龙虾  

怎么说呢,作为夏季的应季食材,小龙虾具备了一切看球食物的标准条件。

首先,它以数量取胜。当那一大盆烧得透亮的小龙虾油润润地摆上桌,感觉能比90分钟吃得更久一点,心里不由得一万只小手鼓起掌来。吃起来不用锱铢必较,两眼不离电视,摸到小龙虾粗粝的头,奔放地扭掉,摸到毛茸茸的腮,也毫不犹豫地掰,最后从壳里拽出一条完整白皙的弓形虾肉来。如果是母虾,顶上还会嵌着一块半流质的虾黄。如果你真是个讲究人,此处是唯一一个需要尿点的时刻,把虾黄沿着背部向后撕去,中间因为有虾线,虾肉会很轻松地拆成两半。剔掉虾线,先单嚼虾黄这一侧,它连带着的背部那一条是整只虾虾青素含量最高的一块,嚼起来很有韧性,而虾黄又很绵软,于是就显得端庄而隆重。狂欢之下,禁不住一种对德国队般肃然起敬之感。

应季的小龙虾成为宵夜的主角(蔡小川 摄)

而小龙虾的第二个标准是它浓缩又刺激的味觉感受。剥小龙虾多少有点复杂,但对一个看完上下全场的真球迷来说真不算什么。当你耐着性子,满手汤汁地将小龙虾一个环节不落地剥完,终于见到那块弹牙肉质时,它的大小原来恰好可以把嘴塞得饱满,让你充分地咀嚼。看球时还是吃油焖或者十三香的好,清蒸小龙虾虽然也是久经考验的经典味道,但不如前两者简单粗暴,直接刺激味蕾。

小龙虾有多种做法,但最重要的始终是油焖和清蒸两种(蔡小川 摄)

做一锅油焖小龙虾极考验厨师的体力,油里先下葱姜蒜爆香,接着各种鲜辣椒、炒好的干辣椒大把大把入锅,那味道瞬间便窜进鼻子里,足以呛人几个喷嚏。当基本的味道铺垫好之后,几百只小龙虾会一齐下锅。厨师要大力地进行翻炒,喷入料酒,锅里蒸腾起一个大火球,接着便是新一轮调味豪放地加入,这时有了盐和各种香料。6月的小龙虾最当时,天冷一点时虾肉没弹性,再热一分虾肉又显老,厨师们出手阔绰地加入各种浓烈的味道,经过虾壳千山万水的重重阻隔,浓郁而滋润的汤汁终于流淌进了虾肉里,那虾肉也像世界杯决赛的主战场似的,随时恭候上演浓墨重彩。

入口时是油油的咸甜相宜,提前炸过的油、几种豆瓣酱、几种辣椒、几十种香料组成的秘制料包,以及常规用到的油盐酱醋在锅里和小龙虾几番翻江倒海,所有的苦功旋即在这扎实一口中绽放,那时你会觉得鲜虾配上这等浓郁,吃着真爽。如果今年哥斯达黎加还能闯进前八,我得吃五百只小龙虾。

写了这么多,真是馋了。用期待的心情准备好佐酒小食,德国,我来啦!



冰醉小龙虾,Q弹腮白好身材,酒香冰镇味鲜美,尝尝小龙虾届的清流


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